El desafío del mundo será producir, en los próximos 30 años, la misma cantidad de comida que generamos en los últimos ocho mil años porque, para 2050, se necesitará alimentar a nueve billones de personas. Como muestran las estadísticas, a ese objetivo se le suma una expansión de la clase media en África y Asia, que duplicará el consumo de alimentos por persona. Todo esto, en un mundo en donde 815 millones de personas pasan hambre, pero al mismo tiempo 1500 millones están hipernutridas. No solo es un problema la falta de comida, sino que el debate debe darse sobre qué tipo de alimento consumimos.

Numerosas organizaciones internacionales, regionales y locales llevan el tema en sus agendas de trabajo. Muchos referentes de la gastronomía, como lo hizo Alex Atala con el congreso Fruto, Germán Martitegui con el proyecto Tierras, Virgilio Martínez con Mater, o Gastón Acurio, que se proponen recuperar los productos y las cocinas tradicionales. Ellos son algunos de los que usufructuaron el estrellato de la cocina actual para evidenciar esta problemática y ofrecer soluciones. Propuestas que acompañan el camino que vienen trazando también investigadores del agro, neurolingüistas, sociólogos, documentalistas, científicos, deportistas, biólogos, economistas, empresarios y expertos que proponen experiencias, soluciones y nuevas maneras para pensar la forma en que nos alimentaremos en los años venideros.

El primer tópico al que todos refieren es cómo generar alimento, que está relacionado con la actividad agropecuaria, la de mayor impacto sobre el globo.

Hoy, se utilizan los recursos naturales equivalentes a un planeta Tierra y medio; y alrededor del 70% de los cambios en los hábitats y la pérdida de biodiversidad se deben a la producción de alimentos. La presión sobre los ecosistemas terrestres y marinos es creciente.

Pero no solo se trata de producir comida, sino que alimentar de forma adecuada a la población mundial también significa producir cierto tipo de alimentos que faltan para garantizar la seguridad nutricional, como lo proponen los especialistas en seguridad alimentaria.

Según el Foro de Expertos de Alto Nivel (FAO) en su trabajo sobre la agricultura mundial en la perspectiva de 2050, el objetivo es adoptar métodos de producción más eficaces y sostenibles y adaptarse al cambio climático.

No hay una receta única, y parte de la respuesta está en la ciencia, con el desarrollo de la agricultura vertical adaptada a las ciudades, con ingeniería genética y otras tecnologías agrícolas.

Si bien hay una serie de países que ya alcanzaron los límites de tierra disponibles para el cultivo (dentro de cercano Oriente, África del norte y Asia meridional), a escala mundial aún hay recursos de tierras suficientes para producir alimento en la medida en que continúen las investigaciones en agricultura y desarrollo sostenible.

Frente a este mundo con una población creciente y cada vez más demandante de alimentos, los representantes del INTA ponderan el rol de la Argentina y lo destacan entre los países de mayor potencial en la producción agropecuaria. Tenemos diversidad de climas y suelos, así como un capital humano específico y especializado aplicado al sector. Además, en el país se emplean la siembra directa, la biotecnología y nuevas tecnologías de información y de agricultura de precisión que reducen el impacto ambiental.

Para Fernando Andrade, investigador del INTA Balcarce y Conicet, «la Argentina tiene una gran responsabilidad en materia de seguridad alimentaria para los próximos 20 años por ser uno de los países con mayor potencial para producir alimentos del mundo. Pero necesitamos enfocar nuestra capacidad creativa e innovadora en adaptar, transferir y desarrollar tecnologías que resulten en mayores producciones con menos impacto ambiental».

Virginia García, la voz local de l Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), indica que uno de los focos está puesto en recuperar y promover saberes autóctonos acerca de los tipos y variedades de cultivos alimenticios. «Desde PNUD apoyamos proyectos, tanto en el NEA como en el NOA, que valorizan productos como la tuna, vinagres a base de yerba mate y de frutas poco conocidas en Buenos Aires; conservas dulces y picantes a base de chilto o harina de algarroba ?de variedad nativa?, entre otros».

Desde la práctica culinaria, el referente peruano Gastón Acurio y su par Virgilio Martínez ven la solución en promover las recetas tradicionales, y para ello se debe poner en valor la diversidad de los cultivos y empoderar a los pequeños agricultores para que su producción pueda llegar a los mercados. Virgilio lleva adelante Mater, un centro donde se investiga la relación entre lo social y ambiental desde varias perspectivas: histórica, cultural, geográfica.

Eso mantiene la biodiversidad y se enmarca en la soberanía alimentaria como lo que postula Germán Martitegui con el proyecto Tierras. «Somos un país tan joven con casi 4 millones de kilómetros cuadrados, y siento la necesidad de recorrerlo todo. Tierras le dedica 10 días a cada una de las 23 provincias. La presencia en el territorio y el trato con las distintas subculturas cambió nuestra forma de entender el producto que utilizamos. En un país donde avanzan los latifundios y los pools de siembra, es importante cuidar a los pequeños productores y sus tradiciones y permitir que estas pasen a sus hijos. De lo contrario, nos encontramos con que esos chicos emigran a las grandes ciudades, los productos y las tradiciones se pierden y también la soberanía alimentaria y las raíces que la han forjado. Pescadores artesanales, agricultura familiar, cooperativas. Saberes milenarios que respetan la tierra, los ríos y sus tiempos. No hay futuro sostenible sin respeto a la diversidad cultural», señala el creador de Tegui.

Alma Rural es el primer Almacén de INTA Argentina que comercializa unos 700 productos de cooperativas y pequeños productores de todo el país. Está en el Mercado del Patio, en Rosario. Hugo García, director ejecutivo de la Fundación ArgenINTA, explica que la iniciativa «busca explorar la diversidad productiva para propiciar las economías regionales y el ofrecimiento integral y exclusivo de productos con identidad rural en los centros urbanos de consumo». Es un canal de comercialización que «contribuye a la inserción de productos agroalimentarios en espacios específicos que ponen en valor caracteres de identidad, sustentabilidad y calidad y, a su vez, que permiten achicar el recorrido realizado por los alimentos desde el campo a la mesa», dice.

Desde las propuestas internacionales presentes en la edición de Fruto, el evento organizado por el chef brasileño Alex Atala, Ria Hulsman, gerente regional para América Latina y el Caribe de la Universidad holandesa de Wageningen, comenta varias experiencias que buscan soluciones. «En África, la población está creciendo muy rápidamente, la tierra está degradada y los efectos del cambio climático son muy intensos. Es claro que allí faltará comida, pero en otras partes del mundo, no. Pero no es solo una cuestión técnica, es también política, de economía y poder. Todos estos factores resultan en un problema de mala distribución e influencian en esa misión de alimentar al mundo en 2050».

Una de las experiencias que realizó busca recuperar fertilidad de los suelos en África. Elproyecto JustDiggit trabaja en la excavación de zanjas en el terreno. Son medias lunas que acumulan agua y generan nuevos microclimas con el posterior aumento de cosechas y lluvias. Otra apuesta fue optimizar la capacidad de fotosíntesis de las plantas, lo que mejoró la alimentación de 250.000 productores de ocho países africanos en cuatro años. La fijación de nitrógeno para dar fertilidad a los suelos a través del cultivo de leguminosas fue otra de las acciones.

La importancia del agua

El agua es fundamental para el desarrollo del alimento. Según los expertos, la disponibilidad de agua dulce es más que suficiente, pero está mal distribuida y cada vez hay más países que sufren escasez. Las oportunidad está en aumentar la eficacia de su uso.

Una de las experiencias más reveladoras es la del surfista estadounidense Jon Rose y sus filtros para agua dulce. Durante una competencia de surf en Bali, Indonesia, un terremoto azotó a la isla. Rose sacó de su mochila los filtros que había diseñado y ayudó a los más castigados por el terremoto. Así comenzó Waves for Water. «Trabajamos para brindar acceso a agua limpia a comunidades necesitadas de todo el mundo. Es un sistema de filtro rápido, fácil y económico que posibilita obtener agua potable. Cada filtro proporciona agua limpia a 100 personas durante 5 años. En los últimos 7 años estuvimos en 44 países y respondimos a 33 desastres», cuenta Rose, cuya labor ya ha impactado en la vida de 4 millones de personas.

De acuerdo con las cifras de la Unesco, el 17% del área bajo riego del mundo produce el 50% de los alimentos. Es por eso que su eficiencia es tan importante. Para Aquiles Salinas, del INTA Manfredi, Córdoba, «la Argentina está en condiciones de triplicar la superficie irrigada. En un mundo con superficie limitada para producir, las tecnologías como el riego cumplen un rol fundamental a la hora de aumentar la productividad y el rendimiento».

Pero no todo el problema está en la zona rural. En los cascos urbanos, cada vez hay más gente y es difícil proveer alimento de manera eficiente. «La optimización del agua puede lograrse con medidas simple ?comenta la holandesa Ria Hulsman?, como los cultivos en invernadero y el desarrollo de la agricultura vertical. Producir un kilo de tomate a campo abierto, por ejemplo en España, requiere 60 litros de agua; si se cultivan en un simple invernadero sin calefacción, se reduce a 30 litros. En Holanda, con control de clima llegamos a utilizar solo 4 litros por kilo», explica la representante de Wageningen, y aclara que en este último tema aún se requiere investigación para equilibrar el exceso de uso de energía eléctrica.

Ron Finley es el hombre que revolucionó las comunidades urbanas de California. Lo llaman Gangsta Gardener (el jardinero guerrillero), porque cultiva vegetales en los jardines, lotes baldíos y veredas de Los Ángeles.

Su preocupación es la relación de la gente con la comida. Uno de sus primeros proyectos fue plantar una huerta orgánica en la vereda de su casa, en el sur de Los Ángeles. «Quería una zanahoria sin ingredientes tóxicos que no sabía cómo deletrear», dice Ron. Luego de su vereda se fue a plantar sobre las avenidas de Los Angeles, las áreas de tierra al lado de las autopistas y lo metieron preso por cultivar sin un permiso. Ron se defendió y logró cambiar la legislación de su ciudad al exigir el derecho de cultivar alimentos en su vecindario. «Mi idea es la de educar, inspirar y nutrir. Quiero que los niños crezcan con la opción de tener alimentos saludables, en lugar de alimentos básicos fritos y que engordan», explica las propuestas que lleva a cabo desde The Ron Finley Project.

En Buenos Aires, las huertas también tienen su punto de encuentro a través de la Red de Huertas Urbanas Comunitarias, que tienen un mapa y propuestas de cada nodo. Huertas vistas como una invitación a vivir de un modo más sustentable, en conexión con la naturaleza, y aprendiendo a cuidar y valorar los recursos que nos ofrece. Desde las terrazas de la ciudad de Buenos Aires también surge El Reciclador, con experiencias de cultivar en huertas orgánicas instaladas en pequeños espacios.

Agricultura familiar

En el último informe de este año, l a Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura dice que «el 80 por ciento de los pobres del mundo vive en zonas rurales donde la vida depende de la agricultura, la pesca o la silvicultura (gestión de bosques). Para lograr alimentar al mundo se necesitará una transformación de la economía rural. Los pequeños agricultores deben adoptar métodos agrícolas nuevos y sostenibles para aumentar su productividad e ingresos».

«Los pueblos originarios de todo el mundo poseen el conocimiento tradicional y tienen un papel clave en la alimentación del siglo XXI, en tanto pasan ese conocimiento a sus hijos, que forman parte de las agriculturas familiares. Son quienes se transforman en guardianes de la diversidad de cultivos y de la ‘despensa viva’ del planeta. Ellos precisan tener la integridad de sus territorios garantizados y sus productos integrados a sistemas modernos de comercialización, para que puedan llegar del campo a la mesa», explica Alex Atala desde Fruto, el encuentro sobre alimentación realizado en San Pablo que ya va por su segunda edición.

«Debemos trabajar con los agricultores para garantizarles acceso a las herramientas que los lleven a construir un mercado donde esté presente la importancia nutricional de comer una amplia variedad de alimentos», opina Fernando Andrada, del Inta Balcarce

José Graziano da Silva, director general de la FAO explica: «Cuando los agricultores familiares son más fuertes la situación es beneficiosa para todos: más alimentos disponibles localmente traen más seguridad alimentaria y la posibilidad de producir y comprar comida en los mercados locales».

Para que esto subsista la seguridad alimentaria es uno de los recursos fundamentales. Desde Conicet, Carlos Van Gelderen, director de la Red de Seguridad Alimentaria, señala que junto con el Inta, el Inti, la Comisión Nacional de Energía Atómica y las universidades ofrecen herramientas para garantizar la seguridad alimentaria. «En vistas a cómo alimentar 9 billones de personas en 2050, trabajamos con la provisión de tecnología, semillas, el control del mal uso de antibióticos y con proyectos de ganadería sustentable en donde los animales coman menos y produzcan más. Trabajamos con comunidades de producción artesanal en la mejora de las condiciones para la elaboración de quesos que producen familias del norte del país. Les damos pautas para que puedan alimentar seguros, comerciar y no tengan que vivir en la marginalidad. Con conocimiento se mejoran las producciones y nos podemos adaptar a las exigencias del mercado».

Los desperdicios

Cuando los cocineros promueven que se cocine en casa con productos locales se abre la posibilidad de elegir ingredientes y recetas que se perdieron por los nuevos hábitos de consumo. Como dice Gastón Acurio, «podemos ayudar a reducir esa cifra de 30% de alimentos tirados a la basura por razones estéticas antes de ser consumidos, aliviar la presión a una tierra que es obligada a producir variedades no propias de su estación y privilegiar una agricultura familiar en nuestras mesas que contribuya a fortalecer la golpeada economía de los pequeños agricultores».

El Banco de Alimentos de Buenos Aires selecciona los que no van a comercializase para que no sean descartados. En la Argentina se tiran 38 kilos de comida por persona por año: según la FAO, se desperdicia anualmente 16 millones de toneladas de alimentos, el 12,5% de lo que se produce.

Elisabet Golerons, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, advierte que «el desperdicio es un obstáculo para la seguridad alimentaria, y tienen un gran impacto sobre el medio ambiente, porque al producir alimentos que no se consumen se derrochan recursos naturales, económicos y sociales como agua, suelo, energía, mano de obra, combustibles, dinero, entre otros. Para producir un vaso de leche se requieren 200 litros de agua; para un huevo, 135 litros, y para un bife, hasta 7000 litros».

En la actualidad, se está desarrollando un programa que busca reducir a la mitad el desperdicio de alimentos por persona y está en consonancia con la campaña #NoTiresComida para concientizar y que los consumidores hagan un uso más responsable de los alimentos.

Food for soul es el proyecto que lidera Massimo Bottura, el chef italiano dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo, Osteria Francescana. «Cada año, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos en el mundo para consumo humano se pierde o se desperdicia: unos 1.300 millones de toneladas. Es como si arrojáramos 4 trillones de manzanas al año», confirma Bottura, que organiza comedores comunitarios donde ofrece menús nutritivos realizados con donaciones, con el fin de reintroducirlos en la cadena alimenticia con un valor extra.